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无水何似成汤 从汽锅鸡到毋水汤

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发表于 2012-10-15 11:32:16 |显示全部楼层
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汽锅鸡
  多年前我买过一只紫砂汽锅,肚膛扁圆, 12厘米口径,底部中央有一根空心管透上来,颇为怪异。我心想,有了这根管子,蒸鸡炖肉可以节省不少炉火吧。当时厨房逼仄,我用高压煲煮饭,紫砂锅成了炖汤工具,我把炖汤与煮饭合而为一。煮饭的时候,整只汽锅就架在高压煲里,底下煮饭,上面炖汤,一举两得,这是我最得意的节能发明。
  我用紫砂汽锅炖得最多的是冬菇鸡。炖汤很简单,把洗净的鸡块码好放入汽锅里,再放泡发好的冬菇、姜片及去核红枣,注入1/3的清水,不必加盖,直接放入高压煲,把紫砂汽锅当作一只普通的陶制盛器。高压煲喷气的时候,改武火为文火,焖饭时间比平时延长10分钟,主要是为了紫砂锅里的汤料受热更多,逼出味道来。饭熟汤好,等到高压煲的气阀声完全平息,再旋开盖子。这时,紫砂锅里的汤还在微微翻滚,汤水竟然多了一倍,汤面上有一层油光,汤色清黄透亮,鸡与冬菇混合成一种香醇的味道,不必用味精,加点细盐就无比美味了。
  后来到云南旅游,才知道这种汽锅是云南人发明的,而且不是我这般用法。
  200年前,云南建水县一个名叫杨沥的厨师,从打火锅和蒸馒头里得到了灵感,把两种烹饪方法结合起来,用当地的土陶做了一只锅的模型,这只陶锅与别的锅不同,它的外表是扁圆形的,像一只压缩过的铜鼎火锅,锅口收窄,肚膛阔大浑圆,火锅中央那根粗大的炉管这下缩小到一根手指那么细,只作透气用,上面再做一只盖子,成为炖汤用的器皿。
  杨沥发明汽锅的同时,也发明了汽锅鸡。
  汽锅鸡与一般炖鸡汤最大的不同,是汽锅里不放一滴水。
  鸡汤是怎么来的呢?汽锅鸡里的汤全是蒸馏水。做法是把新鲜走地鸡切成大块状,用盐和白胡椒腌制鸡肉半小时,然后一块块码齐在汽锅里,鸡肉上面铺上少许云南药材,或三七或天麻或虫草,再加几片生姜。接下来,关键在于怎么炖。
  在云南餐馆,我见过店家这样烹制汽锅鸡:先在炉子上放一只有手柄的高腰汤煲,这种汤煲有30多厘米高,广东人称“大砂煲”,里面盛满清水,不必加盖,在砂煲的圆口上直接套上一只汽锅,汽锅上面再套汽锅,如此再三,三只汽锅套成叠罗汉的式样,每层汽锅的接壤处用绵纸密封起来,顶上加盖。等汤煲里的水烧开时相当壮观,蒸汽透过汽锅中央的气管,一层一层往上钻,遇到锅底、锅盖之后变成水,一滴滴落入汽锅中,与锅里的鸡肉和药材在高温中混合,3至4小时后始成鸡汤。
  整个烹制过程,被誉为“培养正气”。汽锅鸡既营养,又有保健作用,开创了食疗的先河。
  广东是老火汤的王国,不仅汤品花样百出,且食与疗早已比翼齐飞了。广东人为此自豪自负,对各地汤肴颇为不屑。几年前,粤厨好不容易在老火汤上找到了一个突破口,推出了一款“毋水汤”。
  毋水汤,光从字面看是没有水的汤,没有水何以成汤?这是一种玩概念的手法,为的是满足那些追逐新事物乃至叶公好龙的食客。这是一种似是而非的老火汤,“似”就似在老火上,同样的大费周章大费炉火,几个小时才炖出来;“非”就非在此汤与原来的老火汤水质不同,或者说是水的来源不同。
  老火汤是用瓦煲装上汤料和水煲熬而成,毋水汤是用“一言九鼎”的那只“鼎”来作为容器,这种复古器皿不知失传多久,广州食府只好跑到江西去专门订做。鼎也是陶制品,与瓦煲不一样的是它不是平底,而是有一圈裙脚,炖汤的时候关键是不放一滴水,也不放精盐、糖、味精等任何调味料,鼎内只盛汤料,鼎盖一定要盖牢,再置于一只盛满泉水的大锅上,用武火文火蒸炖。它的原理在于利用水蒸汽制造汤水:等锅中水开之后,蒸汽会沿着鼎壁上的四个洞眼往上冲,冲到鼎盖,便凝成水珠滴滴答答地掉入鼎里头,与汤料混合,鼎内最高温度可达250度,高温之下,汤料与蒸汽循环渗透,汤水浑然一体,再高级的药材食材,一经这般高温的威逼利诱,无所遁形,溢出了原汁原味却无一滴外泄,三四个小时才大功告成。这样炖出来的汤,汤汁清澄,味道浓郁,为汤中之极品。
  从有水到无水,汤经历了“四重门”:第一重是滚汤,这是最方便最快捷的手法:生滚或煎滚,猛火烧到水沸,原料煮熟即可;第二重是煲汤,从武火到文火煲上两三小时,让汤料和有效成分溶于汤水之中;第三重是炖汤,间接地加热:先在炖盅内加入汤料和水,用玉扣纸封好盅盖,通过炖盅外的高温和蒸汽,使盅内汤水达至沸点,让原料精华溶于汤里,最大限度地保留汤料的原汁原味,营养价值高于煲汤;第四重是毋水汤,毋水汤比炖汤先进的地方在于蒸汽与原料得以全面亲密地接触,温度达至最高值,让汤料彻底交出味道。
  毋水汤运用的正是云南汽锅鸡的原理!
  至于这毋水汤与炖汤到底有多大距离?食客们咿咿哦哦,谁管它呢,喝了再说,等味蕾加装了超声波感应器再去考究吧。(作者 钟洁玲)






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