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滇式糕点名片——火腿月饼的前世今生

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发表于 2012-9-28 22:08:04 |显示全部楼层
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香咸的宣威火腿、甘甜的白糖,按照几乎同等的比例混合起来——这看似南辕北辙、难以搭配的一咸一甜,却美味地结合起来,成了云南人对中秋最美好的记忆。

于是,在云南,不管是蛋黄月饼、巧克力月饼,还是冰皮月饼、水果月饼,都成了火腿月饼的配角。对云南人来说,中秋的火腿月饼和春节的饺子一样,只有吃过了才算过了节。

如今,没有花哨外型、长得一副馒头样的火腿月饼,已不再只是云南人的最爱。走出云南的火腿月饼,不但在国内市场上十分畅销,更远销港澳、海外,成为中国糕点邦式之一——式糕点的一张美味的名片。

火腿月饼的前世今生

要吃一个火腿月饼,分几步?

第一步,轻轻剥开包裹着火腿月饼的油纸,露出黄灿灿的香酥饼皮。

第二步,用刀横竖各切一下。拿开刀的瞬间,随着粘在刀上的饼皮簌簌落下,馒头状的火腿月饼散成一朵四瓣的月饼花。此时,一股浓郁的火腿香合着甜甜的白糖香,猛然扑到你鼻中,顿时垂涎欲滴。

第三步,以小火隔水蒸火腿月饼,让之前冷却凝固的馅儿融开。时间不用太久,只要闻到被热气激发出的云腿香味即可。之后,配上一杯可解馅料咸甜之腻的清茶,你就可以开始细细品味火腿月饼的美妙滋味了。

而这“枣红皮儿层层酥,火腿诱人白糖甜”的火腿月饼的故事,还要从300多年前说起。

让永历帝龙颜大悦的“云腿包子”

相传,明末清初之时,南明永历皇帝朱由榔在清军的进逼之下,退据昆明避难。颠沛流离和处境险恶,让这位皇帝终日愁苦、茶饭不思。

为解永历皇帝愁思,随行的一位御厨绞尽脑汁,希望能做出一道美味佳肴。

一次,这位御厨偶然发现了云南本地一种形似琵琶的腌制猪肉,切开后香气浓郁、扑鼻而来,皮薄肉厚肥瘦适中,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。这腌制的猪肉,就是今天与浙江金华火腿齐名的“宣威火腿”。

于是,这位御厨决定用宣威火腿为皇帝做菜。他取下宣威火腿最好的部分切碎成丁,之后加入蜂蜜、白糖包馅并蒸制,称之为“火腿包子”,并将之奉给皇帝。

永历皇帝看了看这外表不起眼的“火腿包子”,漫不经心地咬下一口,顿时发现香浓味醇、甜咸适宜,当即龙颜大悦,更连声夸赞,这“云腿包子”遂成了御膳。

南明王朝灭亡后,云腿包子的做法也渐渐由宫廷传入民间,其做法也逐渐由蒸制改为烘培。

合香楼的火腿四两砣

云腿包子就这样在云南民间流传了开来……时间来到1851年左右,朝廷大员舒兴阿到云南做巡抚,胡善和其子胡增贵随舒兴阿到昆,在巡抚衙门内做起了厨师。

之后,舒兴阿奉调回京,而胡善父子则留了下来,在巡抚衙门旁一个叫“三转弯”的地方开了昆明第一家专营糕点的店铺“合香楼”,主做满族糕点。

御厨出身的胡增贵,发现一种叫“云腿包子”的点心深得昆明人的喜欢。于是,他将自己的宫廷技艺与云南人的口味、食材结合起来,对“云腿包子”的配料和加工工艺进行改良。

经过不断尝试,1872年,他终于成功做出了以宣威火腿为主料,辅以白糖、蜂蜜、猪油、熟面等烘培制成的“火腿四两砣”,也就是云腿月饼的雏形。

之所以叫“火腿四两砣”,汪曾祺在其书《人间草木》中曾解释过:“过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为‘四两砣’。”也就是说,以前人们买“火腿四两砣”,只用纸一包,盖上一张盖有字号大印的四方红纸,细绳一扎,刚好四个,合老秤一市斤,每个月饼四两。

1884年,尝过“火腿四两砣”的慈禧太后题写《合香楼》墨宝赐给胡善、胡增贵父子,诰封父子俩承袭奉直大夫,成了“合香楼”创业成功的标志。





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发表于 2013-11-2 22:25:55 |显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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社区QQ达人 最佳新人 活跃会员

发表于 2013-11-3 00:24:18 |显示全部楼层
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