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业内爆料摊贩售油条多添加了油条精

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发表于 2012-7-13 17:52:26 |显示全部楼层
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5月,河北青年刘洪安因为不用“复炸油”而被央视报道,成为被全国人民赞赏的“良心油条哥”。随着“油条哥”越炒越热,岛城餐饮机构也待不住了,有几家餐厅推出了“无明矾”健康油条。近日,记者调查了解到,目前在市面上的油条多数并不是直接添加明矾,而是添加了一种被称为“油条精”的东西,加入“油条精”后,炸出的油条个头大、色泽好、口味好。同时,记者了解到,有的早餐摊制作油条除了用“油条精”、明矾,还会使用洗衣粉。
为了看看添加不同东西的油条有何不同,记者联系了生产“无明矾油条”的大尧8号餐厅,和他们一起制作出了明矾油条、洗衣粉油条、油条精油条及无明矾油条。
◎误区
炸油条非得用明矾?
炸油条会加入明矾?很多市民都表示,“听说没有明矾,油条就做不出来,因为需要膨大 。”对此,有专家表示,在油条中少量使用明矾,对健康的影响不大。
即便如此,无明矾油条的推出,还是受到了市民的推崇。“我们推出无明矾健康油条只有三天的时间,价格达到了2元一根,但是,每天的顾客量都在增加。”刚刚推出无明矾油条的大尧8号餐厅经理对记者表示,他们目前正在加大生产规模,“我们的油条没有添加明矾,用的是黄油、牛奶、鸡蛋和盐,没有任何添加剂。”
随后,记者调查了解到,目前岛城已经有多家饭店推出了不添加明矾的“健康油条”。“虽然很多市民对传统添加明矾的油条也认可,但是,一旦有两种油条放在他们面前,让他们自己选,他们还是愿意多花点钱,吃这种没有明矾的油条。”香港西路一家餐厅的经理表示,他们卖这种油条已经一个月了,顾客反响不错。
同时,在记者的调查过程中 ,几乎所有市民都表示,“如果有无明矾的油条,当然还是吃无明矾的,主要是现在这种油条很难买到,即使有卖的,价格也相对较高。”
◎爆料
摊贩多用油条精
当记者说起炸油条使用明矾时,一位不愿透露姓名的厨师表示,他以前就是在餐馆炸油条的,“明矾是很多年前的老方法了,现在很少有人直接用明矾了。”
“现在炸油条多数都用油条精。”这位厨师表示,油条精是一种食品添加剂,“里边不但有明矾,还有碱等多种东西,用油条精炸出的油条个头大、色泽纯正,香脆可口,同时还能省油。”
根据这位厨师提供的地址,记者在抚顺路批发市场的一个小摊贩那里买到了油条精,价格是2元。记者看到 ,这包油条精的重量是400克,按照上边的用法与用量 ,能炸40斤油条。
油条精的包装袋上明确写着是食品添加剂,用途标明:油条、麻花、烙饼、挂糊油炸产品等。成分是:碳酸氢钠、酒石酸氢钾、面粉改良剂、食用钙等。
“就是这种油条精,以前炸油条用明矾和碱,现在只需添加这一样就行了,而且非常便宜。”这位厨师解释说,之所以不用明矾了,是因为明矾很少有单卖的了 ,“一般一买就是一袋,一袋是50斤,什么时候能用完?用这种油条精比较方便,所以,现在大多数的油条摊都用这种油条精。”
这种油条精对身体有没有害处?这位厨师表示,“用的少了,影响应该不大,都是食品添加剂,可是,很难保证有不法商贩过量使用,这样油条的品质就不好保证了 。”
采访中 ,记者了解到 ,摊贩除了使用油条精及明矾炸油条之外,还有少数商贩,在和面时直接添加洗衣粉和盐,不再添加其他东西。
“面里掺入洗衣粉,炸出来的油条蓬松,颜色金黄。”一位知情人士告诉记者,放入洗衣粉的油条膨胀得更好,“这是因为洗衣粉能发泡,这样能让面粉膨胀得更好,所以,炸出来的油条显得酥脆,也正是因为这种原因,油条相对漂亮。”
“这种油条,能吃出一点味道来,因为酥脆,所以口感不错。”这位知情人士表示,摊贩在使用洗衣粉时也有“讲究”,“现在市面上的洗衣粉多数都是带香味的洗衣粉,而炸油条时,必须得用没有任何香味的洗衣粉,否则洗衣粉的香味就会出现在油条里。”据了解,也正是因为使用的洗衣粉是最原始的洗衣粉,才导致原料的成本不高。
对于“洗衣粉”油条,有食品安全专家说,洗衣粉的原料主要来自于废弃的油脂和石油化工产品,油脂类的危害程度较轻,而洗衣粉中的化工产品纯度也不高,一般来说,人食用洗衣粉后,不太容易出现临床上的疾病反应,但是如果长期、大量食用,会对人体造成危害。
◎实验
炸出四种油条
考虑到品尝过无明矾油条的市民可能不太多,为了让市民能有直观的感受,记者联系了大尧三路和逍遥一路交叉口的大尧8号餐厅,和他们的厨师一起,分别用明矾、洗衣粉、油条精、黄油炸出四种油条。
步骤一:和面
虽然要在7月11日炸油条,但是从10日晚上,记者就开始和厨师一块忙活了 ,因为要先和面。为了炸出不同的油条,记者和厨师分别从面袋中取出了四份面粉,每份是一斤,放在四个面盆里。
在第一个面盆中 ,放入了一小勺洗衣粉。厨师说,放洗衣服没有具体的量,一般是制作者用手捏一点放进去,捏多少就算多少了 。他们放入的洗衣粉是最原始的洗衣粉,“就是那种没有香味的洗衣粉。”
记者之前在一个小市场里购买了一元钱的明矾。厨师拿来一个小碗,用水将明矾化开。“直接放入固体明矾肯定不行,不均匀,必须得用水化开。”厨师解释说。虽然厨师用水将明矾化开了 ,但是,记者并没有闻到水中有刺激性气味。和面时,厨师也不断地闻用明矾水和的面,“不能放太多,放多了 ,面发得好,但是有刺激性气味。”
在第三个盆里,厨师放进了记者从抚顺路批发市场买来的油条精。“放这种东西最方便,不用多放,也不用溶于水中 ,随便放点就行了 。”说完,厨师很快就和好了面。
厨师和的最后一盆面是无明矾的,和这种面虽然复杂,但是厨师已经轻车熟路,黄油、鸡蛋、牛奶等被依次加入面粉,和面时,记者能在旁边闻到一股牛奶的香味。面和好后,厨师告诉记者 ,第二天一早即可用来炸油条。
11日,记者再次来到这家餐厅,厨师已经准备好了炸油条用的油锅、面板等工具。
拿出面,厨师挨个揉,并切成条状。“我们先把加入洗衣粉的放入油锅。”厨师说着,把切成条状的面块放进油锅。油条放入油锅后 ,很快就浮上油面。“因为洗衣粉的膨胀作用,这种面的蓬松性很好,用油一炸,就会迅速蓬松,所以,很快就浮上油面。”厨师解释说。
随后,厨师把加入明矾的面块做成条状,放进油锅,在油炸的过程中,记者明显感觉到了刺激性气味,这种气体甚至有些刺眼。放入明矾的面块上浮的速度和洗衣粉油条相比稍微有些慢,但是,也很快就浮上油面。
在把加入油条精的面块放入油锅时,厨师并没有告诉记者要炸多久,“放入了油条精的油条,炸的时间长短均可,耐炸,不过,炸的时间短的话能省油。”
最后放入的是无明矾的油条,这种油条明显上浮有些慢,浮上油面后 ,厨师告诉记者要不断地翻炸,保证受热均匀。等到油条泛黄时,厨师赶紧告诉记者,“起锅,再炸就老了,得注意火候。”
很快,四种油条被放入了四个盘子,从外观看,没有太大的区别,只是加了油条精的油条显得焦黄,看起来让人更有食欲,而无明矾油条显得有些黑。相比之下,洗衣粉油条显得非常膨胀。
◎品尝
有人说洗衣粉油条才是“老味道”
油条炸好之后,记者从店门口随意找了10多位过路的市民品尝。一一品尝过之后 ,市民王广兵说,“我品尝过所有的油条之后 ,感觉最后一盘油条味道最好,也很自然,而其他三种油条中,第一盘油条有点说不出的味道,其他两盘基本一样。”
王广兵所说的最后一盘油条,就是无明矾的油条,而第一盘油条是加洗衣粉的油条。除了王广兵之外,另外还有四名市民表示“最后一盘”吃起来口感最好 ,“感觉有香味,那种自然的面粉香,还有鸡蛋和牛奶的味道,跟一般的油条味道不一样。”
而市民滕贵才跟王广兵等市民的想法不一样。“我感觉第一种油条才是‘老味道’。”滕贵才说,他品尝之后 ,感觉其他的几种油条都不地道,“我感觉,油条就应该有一种它特有的味道。”
当记者告诉他,他所指的特殊味道是洗衣粉的味道时,滕贵才吐了吐舌头说,“不是吧”?
当记者将各种油条不同的制作方式告诉滕贵才时,他才恍然大悟,“其实,我也感觉到最后一盘有香味,但是就是感觉不自然,可能是没有吃习惯的缘故吧。”
除了滕贵才之外,还有六位市民跟他是一个看法,说第一种油条是“老味道”,而他们听了解释之后 ,也跟滕贵才有差不多的反应。
在市民品尝完之后 ,记者也分别品尝了这四种油条,由于油条已经炸好一个多小时,记者品尝时,无明矾的油条已经没有刚出锅时那么酥脆了。同样,洗衣粉油条和明矾油条也开始发软,只是,油条精炸成的油条仍旧酥脆,且外表鲜黄,非常漂亮。
而在品尝时,记者发现,放入洗衣粉的油条有种特殊的味道,而放入明矾和放入油条精的相差不大,没有非常明显的味道。相比之下,无明矾的油条具有黄油、牛奶和鸡蛋的香味。
为了更加直观地了解油条的品质,记者分别从中间切开油条,观察油条的横截面。相比之下,洗衣粉油条蓬松得非常好,油条内部的网状结构也相对均匀。而加入了明矾的油条,虽然膨胀得也不错,但是油条中间位置,明显有些空。而加入油条精的油条内部层次较多,网状结构挺均匀。但是,无明矾油条看起来网状结构明显不均匀,有的油条中间则有很大的洞。
对此,厨师解释说,洗衣粉油条膨大均匀是因为洗衣粉本身的膨大功能就很好 ,所以,面发得也较好 ,因为洗衣粉融入均匀,所以,蓬松得肯定不错。相比之下,靠明矾蓬松的明矾油条和油条精油条要差一点 ,但是,层次较多。而无明矾的自然蓬松效果最差,所以,要控制火候,不像油条精油条炸老了和炸嫩了都有特色,卖相都好。
◎算账
无明矾油条,成本高一倍多
毫无疑问,无明矾的油条肯定比加明矾及洗衣粉的要健康。同样毫无疑问的是,之所以更多的油条摊要放明矾、油条精及洗衣粉是为了降低成本,毕竟,在那些人看来,能赚更多的钱才是最重要的。那么,这几种方式制作的油条成本有多大差别呢,记者请厨师算了一笔账。
以一斤面为例,加入洗衣粉的油条,只需加入一小勺洗衣粉,且是最低档次的洗衣粉,而加入盐的费用同样可以忽略不计。也就是说,他们的费用只有面的费用,再加上油的费用,不足2元。
记者在市场上买了一元钱的明矾,厨师说,可以用在50斤面上,也就是说,一斤面所用明矾的费用也就是2分钱,同样加上盐的费用,这些配料也可以忽略不计。也就是说,用明矾加盐的费用,一斤面炸出来油条的成本也不过2元。
记者购买油条精(400克装)的费用是2元,而这些油条精足以发几十斤面粉,所以,这些费用也非常低。加上油的费用,一斤面炸出来的油条成本也不过2元。
相比之下,无明矾的油条制作费用相对较高。“黄油是进口的,50斤要 800元,具体放多少涉及到秘方不好说,反正加上鸡蛋、牛奶、蜂蜜、盐等费用,配上一斤面粉成本接近5元钱。”厨师说,这样算下来,无明矾油条的成本要高一倍多,“所以,相比传统油条,我们卖得也相对贵,2元一根,当然,我们的油条也相对大。”
◎记者手记
寻求健康的味道
2元一根,一顿早饭大概吃两根,是比我们传统的油条贵,可是,目前推出健康油条的餐厅,生意还不错。来消费的市民说,值。
品尝完无明矾油条后,很多市民说,不是“老味道”。厨师却说,市民是被不健康的老味道留住了,“我们不能说老味道不健康,但是,现在很多人为了利益,将‘老味道’做法中不好的一面放大了,为了让油条色彩更加鲜亮。”
其实,除了市民适应了“老味道”之外,正在推出健康油条的商家也有担心,他们担心有人打着健康油条的幌子,为了降低成本再出其他花招。
所有担心放到一起,记者不免感叹,这是食品行业,是良心行业,难道要让市民不断更新自己的“舌尖味觉库”,来分辨是不是“健康的味道”?
或许,还是那位厨师说得好 ,“什么是健康的味道,健康的味道就是厨师的良心。”




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