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71道菜,以后慢慢学

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发表于 2012-6-4 22:10:08 |显示全部楼层
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  1、酸辣土豆丝:
  制作工艺
  1. 将土豆削皮,切细丝,泡在水中洗去淀粉,既能避免其变黑,又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出,沥干水分。
  2. 青、红辣椒去籽、蒂,切成细丝,干辣椒切丝。
  3. 炒锅上火,加入花生油烧热,放葱丝爆锅,加入干辣椒炒香,再加入青红椒丝、土豆丝,炒至八成熟时加入精盐、味精调 味,再淋上香油和香醋,炒熟即可。
  2、红烧茄子:
  1 把茄子洗净去掉头尾,切成滚刀状,泡在清水中,捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净,切成段。
  2 猪肉洗净切片,剁成泥后,加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀,腌制10分钟入味
  3 倒3汤匙油进锅烧热,倒入肉末炒散,直至肉色变白后捞起待用。
  4 继续加10汤匙油,爆香葱段,放入茄子开大火快速翻炒,加5汤匙水炒至茄子出水变软,约5~6分钟。
  5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后,洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味,就可起锅啦!
  3、鱼香茄子:
  原料:
  茄子 2条, 肉丝少许.
  姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
  制法:
  1. 将茄子洗净沥干,切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,
  姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,
  再放醋. 醋放到和糖一样平.
  2. 将油加热后,放入茄子段炸软成金黄色时,捞起将油沥干。
  3. 将姜, 蒜, 葱爆香后,倒入肉丝,再倒入炸好的茄子拌炒一下,再加入碗中
  的调料拌炒, 即可盛入盘中。
  4、青椒炒鸡蛋:
  做法:1.把青椒用清水洗净,去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里,用筷子搅散开。
  2.锅内放油(40克),烧热,将蛋汁倒入,炒好倒出。
  3.往锅内倒入余油,烧热,放入葱花炝锅,随着放入青椒丝,加精盐炒几下,见青椒丝翠绿色时,放入炒好的鸡蛋、味精,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可出锅。
  5、地三鲜
  材料:土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个
  调料:烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量
  做法: 1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块,略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可
  6、干煸豆角
  用料:扁豆400克,肉末150克 调料:干辣椒4个,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法: 1、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干。
  2、烧热250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油。
  3、另取锅烧热,用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
  4、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀即可。
  7、鸡肉炒菜花
  用料:鸡胸肉、菜花 调料:葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法: 1、鸡胸肉洗净,切成片用盐料酒食用油腌一会,再用粉芡抓匀。
  2、菜花洗净劈成小朵,坐开水锅,下锅焯一下,捞出过凉水,控净水备用。葱切丝,姜切末,蒜切片。
  3、另取炒菜锅,放油,油温热了把大料放入,再放姜末,把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用,然后再把葱丝姜末放入炒出香味,放焯好的菜花翻炒。
  4、放料酒、鸡精、蚝油,把滑好的鸡胸肉也放进锅中,快速翻炒,放盐,翻炒,出锅装盘。
  8、粉蒸肉
  用料:五花肉一块 调料:八角一颗,葱少许,姜若干片,料酒少许,辣椒,花椒若干,大米,紫米若干,老抽,生抽,鸡精,糖,豆瓣酱 做法: 1、五花肉切片。
  2、把肉用料酒,葱,姜,八角腌上。
  3、腌上肉以后,准备辣椒,花椒,大米,紫米。
  4、把准备好的3放锅里炒。
  5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。
  6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。
  7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽,生抽,糖,鸡精,少许麻油。拌匀。
  8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水,使粉湿润。
  9、葱花炒鸡蛋:
  烹制方法(两人份)
  材料:鸡蛋(4只)、葱(3根)
  调料:盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)
  1 .葱洗净去掉葱白,把葱青切成葱花,放进玻璃大碗里
  2 .打入四只鸡蛋,将玻璃大碗倾斜成45度,用筷子顺一个方向,将蛋和葱花快速搅拌,打至蛋液呈黏稠状。
  3 .把锅烧热,直到锅内的水分全部蒸发,烧1分钟左右,放6汤匙油入锅,转动锅让油铺满整个锅面,然后改成小火,再浇入蛋液。
  4 .顺一个方向快速翻炒蛋液,大约1分钟后,蛋液会凝固起来,这时赶紧起锅,免得炒蛋过老。
  厨神贴士
  1、炒蛋时,锅一定要烧得很热,这样炒起来蛋会嫩滑点,锅不热炒蛋容易失败。
  2、进过冰箱的鸡蛋,要先拿出来放一小时,再拿来烹调。
  3、炒鸡蛋忌加味精,若加入味精,加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。
  4、如果食用过多鸡蛋,会导致代谢产物增多和增加肾脏负担,每天吃1~2个鸡蛋就行了。
  10、西红柿炒鸡蛋
  西红柿炒鸡蛋 方法一
  说明:西红柿炒鸡蛋人人会做,但是要做的好吃,难。主要是由几个误区,等会我会详细说。
  材料:西红柿,鸡蛋
  配料:植物油,盐。注意,西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精,因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字,而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出,不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。
  制作方法:
  1。西红柿切成块,要大小不一,什么形状无所谓,鸡蛋打开放入碗中,打匀,放入少许的盐。
  2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候,油放多少很关键,我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3)的油,等油热了的时候,(我后面详细讲如何判断油的温度),倒入鸡蛋液,注意这个时候,鸡蛋液会自然的凝固,不要动,等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了,造成鸡蛋糊了),用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入,将鸡蛋翻过来,煎一下,等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候,把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取,不过等熟练以后再说吧),这个时候锅里面应该还有一些油,把西红柿翻进去,翻炒几下,由于西红柿里面含有大量的水分,会有水份析出,这个时候把炒好的鸡蛋放进去,放入少许盐,翻炒几下,出锅。PS:有人喜欢做的时候,放一些水进去,本人不推荐,其实西红柿里的水份完全够用了,不用放水。还有,现在的西红柿质量不好,炒出来的菜不甜还有些苦味,出锅的时候可以适量放一些白糖。
  11、丝瓜炒鸡蛋
  原料:丝瓜 鸡蛋
  调味料:油,盐,料酒,葱花。
  1.将鸡蛋2-3颗,加入小量食盐,料酒。搅拌均匀备用。
  2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。
  3.猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。
  4.猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入丝瓜炒熟,加入已熟鸡蛋同炒,后按个人口味加入盐,葱花翻炒小会即可起锅食用。
  多吃益处:丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙
  12、风林茄子
  基本材料 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。
  调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
  制作过程:
  1、茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米。
  2、烧锅下油,油温120度时下入茄条,炸至金黄捞起。
  3、锅内留油,下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成。
  13、金牌蒜香骨
  基本材料 原料:猪肋骨
  调料:海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸。
  1、猪肋排改刀成12厘米的长段,用清水漂去血水
  2、用调料腌制2小时(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)以上。
  3、油烧到二成热,把排骨放入锅中,油温由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
  4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盆即可。
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  做饭实用技巧
  1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连
  2、 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味
  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
  4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。
  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
  6、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香
  7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦
  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可
  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美
  11、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
  12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢
  13、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
  14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊
  15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质
  16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐
  17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
  18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
  19、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
  20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
  21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂
  22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口
  23、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
  24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美
  25、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味
  26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美
  27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口
  28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅
  29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸
  31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩
  32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口
  33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩
  34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅
  35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外
  36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
  37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软
  38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香
  39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑
  40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
  41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
  42、炒波菜时不宜加盖
  43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩
  44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口
  45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
  46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度
  47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡
  48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐
  49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩
  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美
  51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香
  52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
  53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白
  54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
  55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好
  56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减
  57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
  58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入
  59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒
  60、菜太辣,放些醋可减低辣味
  61、菜太苦,滴入少许白醋
  62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
  63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中
  64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初
  65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香
  66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜
  67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈
  68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
  69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味
  70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯
  71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花


                               
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