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如何留住蔬菜营养

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发表于 2012-6-3 11:29:16 |显示全部楼层
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    在家庭烹饪菜肴的时候,人们已经不能满足于色香味的要求了。更多的还关注如何保留住蔬菜营养。毕竟吃菜的目的就是摄入其中的营养元素。



    做菜时的注意

    蔬菜里含有丰富的维生素、矿物质和其他一些营养素,都是人体十分需要的,但若烹调方法不当,这些营养素,很容易丢失。一般说,以下几点是烹调时必须注意的:

    (1)要尽量采用新鲜蔬菜。新鲜蔬菜里所含的营养素要比干菜、咸菜多,特别是维生素C。一时吃不掉的蔬菜,要妥善保管,切忌把菜浸在水里,让太阳晒,或者放在吹风的地方。新鲜的青菜放在家里不吃,便会慢慢损失一些维生素,如菠菜在20℃时存放24小时,维生素C损失可达84%。

    (2)要连老叶一起吃。蔬菜外面的叶子比菜心所含的营养成分高,所以不要将外面的老叶全扔掉,更不能光吃嫩菜心,不吃外围菜边。

    (3)能带皮吃的瓜果和菜类不要去皮。因为皮内含维生素C最多,如南瓜、土豆、萝卜、西红柿、苹果、黄瓜等。

    (4)瓜、菜要先洗后切。因为它们所含的多种维生素都能溶解在水里,如果先切后洗,这些维生素就会通过瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被抛弃。

    (5)切后立即下锅。瓜菜里的维生素多半不大稳定,如果切碎后迟迟不下锅,则瓜菜中的维生素便通过切口与空气接触,并被空气氧化而受到损失。

    (6)煮菜炒菜时间不能太长。瓜菜中的各种维生素,受热容易破坏,因此,煮菜时间应尽量缩短,同时水不要加得太多,火候大小要适当。一般以急火快炒为好,据测定,大火快炒的菜,维生素C损失仅17%。若炒后再焖,菜里的维生素C损失则为59%。炒菜要用旺火,不仅色美味好,而且营养损失少。炒菜时加少许醋,也有利于维生素的保存。

    (7)煮菜时盖上锅盖。因为B族维生素、维生素C和其他一些营养素,会溶解在水里,不盖锅盖会使它们随水蒸气跑掉,同时还可能减少菜的香味。因此,做菜时应盖上锅盖,而且盖得越严密越好。

吃菜时的注意

    吃菜,这听起来是再寻常不过的事情了,但是如果吃得不科学,也会对健康产生不利影响。那么,蔬菜怎么吃才是科学、健康的呢?

    (1)不应舍弃的营养部分

    有人在吃豆芽菜时只吃上面的芽,而将豆子丢掉。事实上,豆中含维生素C比芽的部分多2~3倍。也有人包饺子时把菜汁挤掉,这样会使维生素损失70%以上。正确的方法是,切好菜后用油拌好,再加盐和调料,这样菜就不会出汤了。

    (2)炒好的菜趁热吃

    有人为节省时间,喜欢提前把菜炒好,然后在锅里温着,等人齐了一起吃或下顿热着吃。其实,蔬菜中的维生素B1在炒好后温热的过程中会损失25%。炒好的白菜若保温30分钟会损失10%。若长达1小时,就会损失20%。

    (3)吃菜更要喝汤

    许多人爱吃青菜却不爱喝汤。事实上,炒菜时大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例,小白菜煮好后,会有70%的维生素C溶解在菜汤里。新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟,有50%的维生素C溶在汤里。

    (4)用菜炒肉,更吸油脂

    有些人为了减肥不食脂肪而偏爱吃加在肉里的蔬菜。研究人员发现,凡是含水分丰富的蔬菜,其细胞之间充满空气,而肉类的细胞之间却充满了水,所以蔬菜更容易吸收油脂,吃后反而不利于减肥。
为健康,每天要吃多少蔬菜

    既然蔬菜是每日必需的食物,那每天吃多少才算够呢?中国营养学会制订的膳食宝塔中,将蔬菜水果列在第二层,推荐每天每人应吃400~500克。从品种上来说,一天中吃蔬菜的品种最好达到5种以上,越是自己平时不太常吃的蔬菜,越要记着偶尔吃一次。

    按颜色选择:每天的膳食要讲究平衡,每天吃的蔬菜也要讲究平衡。绿色蔬菜应当在总的蔬菜消费中占一半,也就是说,桌上如果有两样蔬菜,最好有一样是深绿色蔬菜,如油菜、菠菜之类,另外一半应该是各种浅色蔬菜,如白菜、冬瓜之类。

    按品种选择:每日要调换蔬菜的品种,尽可能在一周内多吃些蔬菜的品种。许多人对蔬菜有偏爱,总是盯着其中一两样自己喜欢的吃,其他不喜欢的一年也不见一次面,这是非常不利于健康的。就算喜欢吃的这几种蔬菜营养素含量高,也难以保证营养全面,长期下去定会造成营养素缺乏。每种蔬菜都有自己的优点,一种蔬菜不可能代替多种蔬菜的好处。

    讨厌某种菜怎么办:如果自己实在讨厌某种蔬菜,也不必因此而感到为难。只要了解自己不吃的蔬菜有什么特点,换一样与它功效相近的就可以了。比如说,有人从小不喜欢吃胡萝卜,尽管知道这东西营养丰富,总感到难以下咽。那也没有关系,可以换芥蓝、茼蒿之类富含胡萝卜素和膳食纤维的蔬菜。不过,最好还是养成不挑食、不偏食的习惯,否则不爱吃的品种太多,自己可选的范围就太窄了。

为美丽,应该多吃哪些蔬菜

    提到美容,很多人首先想到的就是去美容院。其实,只要经常食用蔬菜,照样能让你的肌肤光彩照人,其效果不亚于上美容院。以下的食物当属美容能手。

    豌豆:现代研究发现,豌豆含有丰富的维生素A原,可在体内转化为维生素A,有润泽皮肤的作用。

    白萝卜:白萝卜含有丰富的维生素C,有很好的美白功效。维生素C为抗氧化剂,能抑制黑色素合成,阻止脂肪氧化,防止脂褐质沉积。因此,常食白萝卜可使皮肤白净细腻。

    胡萝卜:胡萝卜被誉为“护肤食品”,能润泽肌肤。另外,胡萝卜含有丰富的果胶物质,可与汞结合,排除人体里的有害成分,使肌肤看起来更加细腻、红润。

    芦笋:芦笋富含硒,能抗衰老和防治各种与脂肪过度氧化有关的疾病,使皮肤变得白嫩。

    红薯:红薯含大量黏蛋白,维生素C也很丰富,维生素A原的含量接近于胡萝卜。常吃红薯能降胆固醇,减少皮下脂肪,补虚乏,益气力,健脾胃,益肾阳,有助于护肤美容。

    蘑菇:蘑菇营养丰富,富含蛋白质和维生素,脂肪低,无胆固醇。食用蘑菇会使女性雌激素分泌更旺盛,能防老抗衰,保护肌肤。

    豆芽:豆芽可以防止雀斑、黑斑,使皮肤变白。

    丝瓜:丝瓜能润滑皮肤,防止皮肤产生皱纹。

黄瓜:黄瓜含有大量的维生素和游离氨基酸,还有丰富的果酸,能清洁美白肌肤,消除晒伤和雀斑,缓解皮肤过敏,是传统的养颜圣品。

    冬瓜:冬瓜含微量元素锌、镁。锌可以促进人体生长发育,镁可以使人精神饱满,面色红润,皮肤白净。


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